Cum sa prepari pastele proaspete ?

 

Hai citeste mai jos sau hai la noi : Restaurant Ancestrale

 

Pentru producția de pasta proaspată si tipul de aluat dorit avem nevoie de o făină adecvata.

Un factor important in producția aluaturilor este conținutul de proteine al făinei folosite.

Mulți producatori nu ne dau toate informațiile necesare și mulți dintre noi nu le cautam considerându-le mai puțin importante sau pur si simplu informații prea tehnice.

 

Simbolurile explicate

P – reprezinta rezistenta aluatului in procesul de deformare (în functie de acest parametru aluatul absoarbe sau nu mai mult lichid )

L – indică extensibilitatea aluatului

P/L – elasticitatea aluatului 

 

De la 120 – 160 W: considerăm făinile slabe, folosite în producția de produse ce nu necesită o dospire excesiv ca volum, ex: biscuiți si aluaturi friabile.

 

De la 160 – 250 W: considerăm faina cu forta medie, folosite in general in productia de paine.

De la 250- 300 w: făina de prestigiu, obtinută din grâu de calitate superioară , folosita pentru a produce aluaturi care trebuie sa se dezvolte, ex: baghetă

Peste 300 W: făina foarte puternică folosită în aluaturile cu lung timp de maturație si cu nivel de hidratare ridicat, ex: cozonacul

 

Acum că am parcurs partea tehnică este timpul să ieșim din zona aceasta tehnică și complicată și să simplificam totul…Cum sa prepari pastele proaspete ?

Făina din grâu  

Pentru o pastă proaspată faină de care avem nevoie este o faină de joasa-medie structură ( adica cu un W 120- 240). În anumite cazuri pe ambalaj nu găsim aceasta informație, dar găsim procentul de proteine și îl putem considera procentul 9-12 % de proteine ca fiind similar cu W 120-240.

Concluzia este următoarea – înainte să ne uităm la marcă și la preț, când luăm decizia de a face un aluat de pastă proaspătă citim atent pe ambalaj care este factorul W, iar dacă nu îl gasim căutăm continuțul de proteine care sa fie intre 9-12 %.

 

Unde ne gasesti ? Vezi aici

by Chef Cezar Predescu