martie 16, 2023

Pastramă de casă: Rețeta științifică în 5 puncte a lui chef Cezar Predescu

Reteta de Chef Cezar Predescu

Seria noastră web Rețeta științifică este îmbogățită cu un nou capitol cu prepararea pastramei.

Pentru a ne ghida în pregătirea acestui preparat care provine din Europa de Est, suntem însoțiți de bucătarul chef Cezar Predescu de la restaurantul roman Perpetual .

Un fel de mâncare care poate deveni aperitivul perfect pentru prânzul tău de Crăciun.

Nu este greu de făcut acasă, este nevoie doar de răbdare.

Potrivit celei mai acreditate versiuni, pastrome sau pastramă este un preparat din carne de vită sărată, marinată și afumată aparținând bucătăriei evreiești din România și Moldova, și este probabil să aibă și îndepărtate origini turcești.

A devenit celebru de când imigranții evrei din zonele Basarabiei și România l-au adus în America la începutul secolului XX sub denumirea de pastramă . Acum este cunoscută mai ales ca un fel de mâncare tradițional din bucătăria evreiască din New York, și se prepară cu mușchi de vită, dar în România se mai folosește carnea de porc și oaie, pe lângă carnea de vită. Carnea gata se serveste taiata in felii subtiri, cu mustar, castraveti marinati si paine crusta. Inițial nu a fost un preparat gourmet, ci doar o modalitate ca oricare alta de a conserva carnea pentru perioade lungi de timp.

Cezar Predescu , în schimb, îl face acum punctul forte și îl transformă într-un fel de mâncare rafinat, inspirându-și originile și transformând amintirile din copilărie în creații gourmet. Rețeta pentru pastrama lui este de fapt rețeta de familie , cea a bunicii sale care apoi i-a transmis mamei sale. Se pregătea și în casa de lângă mare, în vacanța de vară, unde Cezar petrecea luni întregi împreună cu prietenii și familiile lor, unde totul era împărțit și gătit împreună, mâncând la masa socială, când încă nu era o modă, ci un mod de a fi.

Chef Cezar predescu ne invata:

Rețeta științifică a pastramei

Ingredients pentru 8 persoane:

2 kg de muschiu

Pentru marinada:
1,5 litri apa 5 g cuisoare 20 g
ghimbir 1 dafin 5 g scortisoara 100 g sare grunjoasa 50 g sare fina 60 g zahar 50 g trestie de zahar 200 g miere 3 catei de usturoi 30 gr de soia

Pentru crusta condimentată:

30 gr pudră aromatică preparată cu

10 g piper negru
10 g semințe de coriandru
5 g semințe de muștar
5 g semințe de fenicul

1. Carne

Conform tradiției actuale, carnea de vită este folosită pentru pastramă. Nu trebuie să fie nici prea gras, nici prea slab, pentru că trebuie să rămână moale și gustos. În general, alegi mușchiul, pieptul sau chiar picanha (este o tăietură cunoscută în Italia sub numele de codon, vârf de dedesubt sau capac de crup). Intr-adevar, se recomanda adesea sa se foloseasca carne de vitel care, fiind un animal tanar, are cea mai moale si frageda carne.

Cu toate acestea, în România, care este patria pastramei, s-a folosit și carnea de porc sau de oaie.

2. Marinada

Pentru o marinată perfectă, această procedură trebuie respectată.

Răziți ghimbirul și usturoiul, tocați frunza de dafin, zdrobiți ușor celelalte condimente. Turnați apa într-o cratiță suficient de mare pentru a ține comod bucata de carne aleasă și a o încăpea mai târziu în frigider.

Adăugați condimentele, aromele, sarea, zahărul și mierea și aduceți la fiert pentru a se dizolva totul. Lăsați marinada să se răcească și înmuiați bucata de carne în ea.

Se acopera cu un capac si se lasa la frigider minim 8 ore, de preferat 72 ore. Măcinarea lungă face pastrama mult mai aromată, gustoasă și fragedă.

Pregătiți o saramură cu toate ingredientele bine dizolvate și înmuiați coapsa timp de 72 de ore într-o cratiță închisă ermetic.

3. Crustic

Una dintre caracteristicile pastramei este crusta sa, formată din condimente prăjite reduse în pudră. Prăjirea intensifică aroma semințelor și, în consecință, a cărnii.

Amestecă toate semințele și pune-le într-o tigaie uscată antiaderentă. Prăjiți semințele la foc mediu, amestecându-le mereu cu o lingură de lemn pentru a nu se arde. Dacă semințele încep să trosnească, scoateți tigaia de pe foc și acoperiți imediat cu un capac.

Zdrobiți semințele prăjite într-un mojar, râșniță sau robot de bucătărie mic până când se reduc la o pulbere.

Prăjiți ușor semințele, având grijă să nu le ardeți. Se macină toate ingredientele și se păstrează sub vid.

După ce a trecut timpul, scoateți muschiul, tăiați-l în 3 bucăți și stropiți-l cu pudra aromată.

Scoateți carnea din marinată și uscați-o cu grijă, ar trebui să rămână doar umedă. In acest moment se ruleaza in condimente pentru a acoperi bucata pe toate partile, masand bine pentru a lasa condimentele sa patrunda cat mai mult.

4. Gătitul

Încinge cuptorul la 110°C.

Înfășurați carnea marinată acoperită cu condimente în 3-4 straturi înguste de folie de aluminiu eventual profesională, care este mai groasă.

Acoperiți și farfuria cu folie de aluminiu, puneți pachetul cu carnea, încercând să puneți partea cea mai grasă deasupra, dați la cuptor și gătiți timp de 6 ore.

Dacă doriți, puteți verifica gătirea cărnii cu un termometru: temperatura din centru trebuie să ajungă la 60°.

Lăsați carnea să se răcească complet la temperatura camerei, îndepărtați folia și apoi puneți-o la frigider pe un grătar timp de 8-10 ore pentru a permite stratului exterior să se usuce puțin.

5. Fumatul

Pentru a fuma pastramă, nu este nevoie să ai un fumător acasă. Doar luați o oală veche, căptușiți fundul cu mai multe straturi de folie de aluminiu, adăugați o mână de așchii de lemn sau chiar ceai din frunze vrac. Deasupra se pune un gratar pe „picioare”, se aseaza carnea, se acopera cu un capac si se sigileaza cu folie de aluminiu pentru a nu iesi fumul. La final puneți oala pe foc și reglați flacăra la minimum. Fumați aproximativ 1 oră.

Scoateți carnea afumată din tigaie și lăsați-o să se răcească.

Pastrama ta este gata.

Rămâne la latitudinea dvs. să decideți dacă îl mâncați imediat așa cum este, să vă faceți un sandviș drăguț cu muștar și cornibii, să îl păstrați în vid (aproximativ o lună), să-l savurați direct la restaurant de unde puteți cumpăra și panettone tradițional, delicios , pe care am avut cei 5 cititori ai noștri.

Sau urmați sfatul lui Cezar Predescu pentru a face din pastrama un aperitiv rafinat cu această rețetă suplimentară.

Și nu ne spune că nu suntem Moș Crăciun bun!

Pastrama în stil italian cu un aer de Grana

Pentru ridichea in osmoza:

15 g oțet de orez
15 g oțet de mere
10 g zahăr

Tăiați ridichea în sferturi egale. Se dizolvă zahărul în oțet. Ambalare în vid pentru a obține osmoză. Faceți în fiecare zi.

Pentru nucile de pin prajite:

100 g nuci de pin

Pre-încălzește cuptorul. Prăjiți la 150°C timp de 5 minute. A se păstra într-un loc uscat. Aruncați-le pe cele care nu sunt prăjite bine sau care nu au o culoare uniformă.

Pentru demi-glace:

10 kg oase și bucăți de carne
200 g untură
25 l apă

Plasarea

Tăiați carnea în bucăți de mărime obișnuită.
Rumeniți oasele de miel la cuptor la 200°C până capătă o culoare intensă. Deglazează tăvile cu apă și răzuiește fundul cu spatule pentru a recupera fundul maro deschis.
Într-o cratiță mare, căliți cotletele de miel tăiate cu untură până capătă o culoare foarte intensă.

Dezvoltare

Adăugați oasele de miel rumenite la bucățile prăjite și acoperiți cu apă.
Aduceți la fiert și continuați să gătiți ușor timp de 6 ore.
Se filtrează bulionul. Presă bine carnea pentru a obține cât mai mult bulion.

Reducere

Puneti bulionul intr-un recipient si acoperiti cu folie. Răciți în aparatul de răcire până când grăsimea se solidifică la suprafață.
Scoateți complet grăsimea și filtrați printr-o sită fină.
Puneți bulionul într-o oală înaltă pentru a reduce.
Reduceți bulionul la o consistență „Glace” la 40° în refractometru.
Reglați punctul de sare și depozitați în pungi de vid în porții de 150 g.

Pentru vinaigreta glace:

50 g de Glace
15 g de oțet de Modena

Combină cele două ingrediente și păstrează-le.

Pentru aerul Grana Padano:

500 g apă Grana Padano
8 g lecitină de soia

Încorporați lecitina de soia cu o strecurătoare. Odată amestecat bine, folosiți blenderul pentru a elimina cât mai mult aer.

Pentru apa Grana Padano:

1,5 l apă minerală 500 g sare
Grana Padano

Tăiați brânza în cuburi de 1 cm x 1 cm. Se încălzește apa până ajunge la 70°C și se introduce brânza. Se ia de pe foc si se lasa sa se odihneasca 5 minute acoperite cu folie.

Se toaca cu túrmix timp de 1 minut la putere maxima. A se păstra minim 8 ore.

După 8 ore, îndepărtați grăsimea care s-a depus la suprafață cu o lingură cu fantă. Ambalați și congelați până sunt gata de utilizare.

Pentru smântâna de mere:

1 mar verde
10 g hrean
75 g smantana
sare si piper dupa gust
20 g suc de lamaie
20 g rachiu sau coniac

Curățați bine mărul atât pe dinăuntru cât și pe dinafară. Puneti totul impreuna in Thermomix si macinati pana se obtine o pasta fina. A se păstra până la utilizare.